カンパーニュ

正式名はパン・ド・カンパーニュ。フランスパンの一種で「田舎風のパン」という意味だそうでライ麦粉や全粒粉が入るのが特徴です。

実はサワー種(天然酵母)で発酵させたパン造りをトライしていました。私のサワー種はライ麦全粒粉を同重量の水で捏ねて放置し自然発酵。その種の一部を取り出してさらに粉と水を加えて発酵という手順を何度か繰り返し強いタネにします。
その過程で「捨て種」が出来ます。それを集めて置いて、そこに同重量のライ麦全粒粉を加えてそぼろ状にしたものが「捨て種そぼろ」で、冷凍保存しています。粉：水=1：1の捨て種にさらに粉を2加えるので、粉：水は3：1です。
弱いとは言え発酵したものですから独特の風味(酸味など)が有ります。これを材料にして風味を加え、発酵はドライイーストで行うレシピです。

このレシピは加水率が低く、生地はしっかりして扱いやすい。また、2次発酵前にしっかりガス抜きをするので、目の整った気泡になります。
これはこれで美味しいのですが、私が目指しているのはフランスパン風の大きな泡の入ったタイプのカンパーニュなのです。それを目指し、色々トライル中です。

材料

(注1)
総量でいえば粉分が250gで水が168gなので加水率は67.2%とやや低めになっています。
さらに捨て種そぼろは冷凍中に水分が取られるのか、どんどん捏ねたパン種が硬くなってきました。
αは10gくらいまでOKのようです。

作り方

1. [B]を混ぜておきます
2. [A]の粉類をボールに入れ、よく混ぜます
3. [A]に[B]を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。最初は切る様に、途中からは周りを折り込むように
4. ラップして30分温かい(30℃くらい)所で休ませます
5. ヘラで回りから押さえ、折りたたむようにしながら1周捏ねます。(パンチ)
6. 再びラップして30分休ませパンチという作業をさらに2回繰り返します(全部で3回パンチ)
7. 表面を綺麗に丸めてラップをかけ、30℃で1次発酵します。生地が2倍になるまで、2時間くらいです
   
8. 打ち粉をした台に生地を取り出し、22㎝程の正方形に広げ、それを縦に3つ折りにし、さらに横に3つ折りします。
   これを表面を張らす様に丸めます
9. 濡れ布巾をかぶせて15分のベンチタイム
10. 同じよう四角にし、折り畳み、丸めるという作業をもう一度繰り返します
11. バヌトン(我が家はただの笊)に裏返して投入し、元々底だった部分の生地のつなぎ目を抑え込むようにします
12. 濡れ布巾をかぶせて30℃の場所で大体2倍になるまで2次発酵します(1時間弱)
13. 頃合いを見計らってオーブンに天板を入れた状態で230℃に予熱します
14. 2次発酵が終わったら、カットした段ボールの上にクッキングシートを敷き、その上に生地を取り出します。
15. カミソリなどで十字にクープを入れます。切れ目にマーガリンを塗ります
16. 予熱が終わったら、たっぷりと霧吹きをかけ、クッキングシートごと生地をオーブンの天板上に投入します。
17. 230℃で30分焼きます。15分ほどで良い焼き色になったら、焼け過ぎを防ぐためアルミホイルをかぶせます