フランスパン

元々、硬いパンが大好きなのです。

もう一つ、最近、サバ缶アヒージョに嵌りまして。
そうなると、あの油に浸して食べるフランスパンが要るのです。

という訳で、せっせとフランスパン作り。
最初はあの大きな気泡が出なかったのですが、段々とフランスパンらしくなりました。

材料

作り方【オートリース法】

1. 粉と水（加水75%）だけをざっと混ぜて30分置く。
2. イースト、モルトパウダー、塩を加え、全体になじむまで2分ほど優しくこねる。
3. 室温（20~24℃前後の涼しい場所）でじっくり発酵させます。
4. 40分後、一回目のパンチ。生地を優しく引っ張って四方から折りたたむ。
5. 40分後、二回目のパンチ。同上。
6. フィンガーテストでOKになるまで発酵(20度なら4時間くらい)
   人差し指に打ち粉をつけ、生地の中央へ第二関節あたりまで差し込む。 指を抜いたあと、開けた穴がそのまま残るか、わずかに小さくなればOK。直ぐに戻れば発酵不足。生地がしぼんだり、ダレたら発酵しすぎ。
7. 打ち粉をした台に生地を取り出し、22㎝程の正方形に広げ、それを3つ折りにします(横長)
   ガスは潰さないように。
8. 濡れ布巾をかぶせて15分のベンチタイム
9. 奥側と手前側を引っ張るようにして中央であわせ、優しく三つ折りにして棒状に形を整える。
10. 綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に乗せます
11. レンジの発酵モードで30℃で30分の2次発酵。その後、オーブンシートごと取り出します
12. 天板をいれたままレンジをスチームで250℃に予熱します。最下段にスキレットを置いておく。
13. 予熱が終わったらパン生地にクープを入れ、オーブンシートごと手早くレンジに投入
    パン生地が載ったオーブンシートを段ボールの上に乗せて置き、天板の上に滑らせて置きます
    スキレットに水を50mlほど投入し、すぐにドア閉め。オーブン内部に一気に蒸気を充満させます。
14. 250℃で15分から20分焼きます

作り方を改訂しました。今度はオートリース法。
前の作り方では、皮が厚かったり、中の生地がねばついたり、もう一つ好みに仕上がらず。
どうも一番のミソは1次発酵終了の見極めにあるようです。